Split da New Alchemy Distillery mostra o claro papel do leite em coquetéis artesanais RTD

30 de agosto de 2023 - Última atualização em 30 de agosto de 2023 às 10h36 GMT

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O leite lácteo de origem local é o ingrediente estrela do Split, o novo produto pronto para beber (RTD) da New Alchemy Distillery e o resultado de cinco anos de pesquisa e desenvolvimento.

A empresa, que foi recentemente selecionada entre os finalistas do Real California Milk Excelerator e receberá pelo menos US$ 30.000 para desenvolver e encontrar mercados para seu produto RTD, nunca havia experimentado bebidas à base de laticínios antes. “Este foi certamente um componente do que levou muito tempo para nós em nosso processo de aprendizagem na fabricação de ponche de leite clarificado derramado”, disse Matt Sweeney, cofundador da New Alchemy Distillery, ao DairyReporter.

Descobrir como fazer um coquetel enlatado de longa duração, sem estabilizantes químicos ou conservantes, sem pasteurização secundária e usando apenas os seis ingredientes levou anos de testes, disseram-nos.

O ponche de leite clarificado é composto por álcool, leite e sabores como especiarias, frutas cítricas, café ou frutas. Mistura-se tudo menos o leite, que só é introduzido no final, fazendo com que a mistura se parta. A coalhada é então coada, deixando um líquido transparente.

Mas como Sweeney e sua equipe se apegaram à ideia de criar um ponche de leite clarificado? “Nossa abordagem para o desenvolvimento de produtos sempre teve foco no movimento de coquetéis artesanais”, explicou. “Os coquetéis, talvez depois do jazz, são uma das invenções culturais mais importantes dos EUA. O ponche de leite clarificado é um coquetel clássico – era popular na época da revolução americana; Benjamin Franklin, em particular, era um grande fã. Alguns bares de coquetéis sofisticados têm feito esses coquetéis na última década, mas o problema é que eles exigem muito trabalho e muito tempo para prepará-los em um bar.

O coquetel também é muito estável – a mistura pode ser bebida por cerca de um ano – o que significa que o formato RTD pareceu instantaneamente adequado. “Normalmente, os RTDs têm a falha de que o formato do lote e o tempo entre a produção e o consumo pelo cliente fazem com que tenham menos gosto de um coquetel em um bar”, disse Sweeney. “Na verdade, o ponche de leite não tem esse problema, pois sempre foi um coquetel pré-preparado que precisa de tempo – dias/semanas, no mínimo – para ser feito.”

A empresa esteve envolvida em pesquisa e desenvolvimento, reformulação, produção contratual e consultoria com várias outras marcas de RTD – incluindo a aquisição de uma recentemente – por isso a equipe sentiu que já tinha experiência com o formato.

Mas embora a ideia de fazer um lote grande da mistura do coquetel possa parecer bastante simples, chegar ao produto final exigiu um prazo muito mais longo. E embora muitos coquetéis RTD estejam cheios de conservantes e cores artificiais, a New Alchemy Distillery queria que Split fosse um caso de rótulo limpo, terminando com apenas seis ingredientes totalmente naturais - o próprio Fleurette Gin da empresa, citrino amaro, chá de bergamota, suco fresco de limão e laranja e leite clarificado.

Quão difícil foi reunir isso? “Passamos muito tempo testando diferentes técnicas de filtração”, disse Sweeney. “Tudo, desde filtragem de placas, filtragem de mangas, fluxo tangencial até centrífuga. Descobrimos que minimizar a nossa intervenção era muito importante – cada vez que transferimos, bombeamos e passamos o cocktail através de um filtro, corremos o risco de oxidar e/ou perder sabor e qualidades aromáticas importantes da bebida. Fizemos um número irracional de matrizes de experimentos para descobrir a concentração perfeita de infusão de chá de bergamota, seleção botânica para nosso amaro cítrico, concentração de prova e sabor do gin Fleurette que entrou na mistura e qual a melhor forma de maximizar a cremosidade/saboroso sensação na boca que achamos mais emocionante em um coquetel de ponche de leite clarificado.